发酵食品和饮料在许多文化中被认为是传统食品，并以其有益的特性而闻名。经历发酵的食物是被称为益生菌的有益微生物的极好来源，据说这些微生物在免疫和促进消化健康方面发挥作用。这些是发酵食品被列为健康均衡饮食成分的众多原因中的一部分。

蔬菜和茶等液体是当今最常见的发酵食品。但研究发现，发酵过程也可用于用不那么受欢迎的食物(如水果榴莲)制作促进健康的产品。榴莲是一种原产于东南亚的超级食品，以其难闻的气味而臭名昭著，许多人觉得这种气味令人反胃。然而，这种热带水果拥有惊人的营养成分，以及在传统医学中的使用历史。

在最近的一项研究中，来自中国和新加坡的研究人员发现，使用益生菌和一种名为Williopsis saturnus var.的酵母来发酵榴莲果肉。saturnus 是一种利用被低估的水果生产功能性(和可食用)产品的好方法。他们认为，这种不含乳制品的榴莲饮料可以提高人体肠道中有益细菌的水平。

利用“水果之王”的好方法

居住在人体肠道中的友好细菌对身体有很多好处，例如帮助消化和营养吸收。它们还有助于控制有害微生物。在您的消化系统中发现的数百万微生物中，有两种有益细菌脱颖而出：双歧杆菌和乳酸杆菌。属于这些属中任一属的细菌物种也常用于制造发酵食品。

例如，存在于结肠中的B. animalis对酸具有很强的抗性，非常适合牛奶的发酵。这种细菌的两种菌株在商业上使用：已知可增强免疫力的 BB-12 和可帮助解决常见消化问题、肠易激综合征 (IBS) 和便秘的 DN-173 010。

另一个例子是干酪乳杆菌，一种已知的人体消化系统调节剂。L. casei常见于益生菌补充剂中，用于预防或治疗腹泻。研究表明，干酪乳杆菌不仅有助于解决 IBS、乳糖不耐症和炎症性肠病 (IBD) 等问题，还有助于解决其他健康问题，例如过敏、莱姆病和类风湿性关节炎等。

在他们的研究中，研究人员调查了连续接种W. saturnus var.的效果。saturnus (NCYC 22) 对榴莲果肉发酵过程中动物双歧杆菌和干酪乳杆菌的生长和存活的影响。NCYC 22 是一种抗真菌酵母，已被发现可防止食品在储存过程中因霉菌和酵母而变质。

研究人员发现，在动物双歧杆菌后接种 NCYC 22并没有产生显着的结果，因为酵母在接种后很快死亡。但是对于干酪乳杆菌，酵母的连续接种更有成效。酵母不仅提高了干酪乳杆菌的存活率，而且还提高了榴莲果肉的发酵。

研究人员指出，添加 NCYC 22 还增加了酒精和其他挥发性化学物质的产生，这可能对发酵产品的味道产生积极影响。尽管它的味道可能会有所增强，但榴莲的气味仍然存在。但研究人员相信，在发酵榴莲果肉时将酵母 NCYC 22 与益生菌结合使用是增加最终产品中有益细菌数量的好方法。

“[使用益生菌和W. saturnus发酵榴莲果肉可以作为开发新型非乳制榴莲基功能性饮料以提供益生菌的潜在途径，”研究人员在他们的报告中写道，该报告发表在国际食品微生物学杂志。

榴莲的健康益处

榴莲果——如果你从未见过的话——是一种大果子，果肉呈奶油状，果肉状，种子大，可食用(煮熟后)。据能忍受其怪味的人说，这种水果味道很好，就像奶酪、杏仁、大蒜和焦糖的混合物。榴莲果实常用于制作果汁、汤和配菜，以及糖果、冰淇淋和其他类型的甜点。

除了多种抗氧化化合物外，榴莲果实还含有以下营养成分(份量：一杯，或 243 克果肉)：

蛋白质，4 克

纤维，9 克

铜，每日价值 (DV) 的 25%

叶酸，22% 的 DV

镁，占 DV 的 18%

锰，占 DV 的 39%

烟酸，13% 的 DV

钾，30% 的 DV

核黄素，29% 的 DV

硫胺素，占 DV 的 61%

维生素 B6，38% 的 DV

维生素 C，80% 的 DV

根据研究，吃榴莲可以帮助降低患癌症的风险、降低胆固醇水平、对抗微生物感染并帮助控制糖尿病。然而，榴莲不应与酒精混合，因为研究表明榴莲中的某些化合物会阻止酶分解乙醇。同时食用会引起呕吐、心悸和恶心。

熟悉这种超级食物，并尝试将其添加到您的饮食中，以增加您的营养摄入并滋养肠道中的友好细菌。