不可否认，巧克力是世界上最受欢迎的食物之一。

无论您喜欢牛奶、黑巧克力、焦糖还是添加榛子，每年有数百万人享用巧克力。如此之多，以至于全球巧克力和糖果生产行业目前价值100亿美元。

新南威尔士大学食品微生物学家、新南威尔士大学化学工程学院副教授赵健说，尽管研究和制造取得了进步，但几千年来基本的巧克力生产过程基本保持不变。

“食品技术专家可以尝试不同口味和风格的巧克力，但当涉及到它如何生产的核心时，我们仍然以老式的方式做巧克力，因为人们喜欢它的味道 - 所以为什么要重新发明轮子?”他说。

“可可树起源于中美洲和南美洲的亚马逊地区。几千年前，印第安人和阿兹特克人曾经用豆子制作饮料，而不是像我们现在这样吃。

“现在，我们在尼西亚，尼日利亚，加纳，甚至在澳大利亚昆士兰州北部都有种植园，但大多数可可豆仍然来自象牙海岸。

“这是一个不断发展的行业，因为每个人都喜欢巧克力——它几乎已经成为每个家庭储藏室的主食。

从豆子到块

巧克力生产始于可可。每棵可可树每年可以结出大约1000颗可可豆，通常足以制作一公斤巧克力。

种植可可因劳动密集型而臭名昭著，需要艰苦的体力劳动，种植园工人用砍刀手工切割豆荚。

一旦豆荚成熟，它们就会被收获，可可豆被取出并放在一堆覆盖着大香蕉叶的地方。这被称为发酵阶段，允许豆子分解，赵教授说。

“发酵阶段大约需要五到八天，具体取决于气候，”他说。

“在这个过程中，可可豆的果肉分解，产生大量的调味化合物。这部分过程对最终产品的味道有巨大的影响。

“一旦豆子发酵出来，它们就会在阳光下晒几天，包装并运往世界各地的巧克力制造商。

在制造工厂，首先对干燥的可可豆进行烘烤，这有助于豆子的大胆颜色和风味充分发展。将豆子打开，“笔尖”，即小块压碎的可可豆，被提取并研磨以生产可可液。

根据制造商的配方，可以添加牛奶和糖或更多的可可粉以达到所需的味道。

“这是巧克力制造商发挥创造力的地方，也是真正让他们与众不同的地方，”赵教授说。

“虽然大部分生产过程通常在大型工业仓库中完成，但有一些较小的制造商仍然手动完成 - 这是一种烹饪艺术形式。

旧世界遇见新世界

赵副教授说，了解巧克力的科学有助于开发现代方法来提高发酵过程中的一致性。

“我们知道可可豆荚仍然是手工收获的，豆子在地上的香蕉叶上干燥 - 它们仍然以传统方式做事，因此在卫生等方面几乎没有控制，”他说。

“我们正试图了解哪些微生物对于实现我们都知道和喜爱的巧克力风味很重要，这样我们就可以将微生物发展成静态培养物。

“然后，我们使用这些静态培养物将发酵过程转变为更可控的工业过程 - 这就是目标。

你有什么口味?

欧洲是世界上最大的巧克力生产国和出口国，全球工业巧克力的市场份额约为40%。

但是，谁为世界上最好的巧克力揭开桂冠呢?这取决于你问谁。

赵教授说，虽然两个品牌的巧克力可能来自同一个种植园，但在整个生产过程中，味道可能会有很大差异。

“一个巧克力制造商可能会手动完成所有工作，而另一个制造商可能会添加不同比例的牛奶和糖，”他说。

“即使你从同一个种植园采购相同的咖啡豆，这并不意味着你最终会得到同样美味的巧克力。

“这就像酒一样。一瓶由不同酿酒师生产但来自相同葡萄的红葡萄酒味道仍然会有所不同——即使它们都是同一种类型的葡萄酒。

“有些人会说瑞士巧克力是最好的，有些人会说比利时巧克力更胜一筹，但这归结为你自己的个人喜好和味蕾。