【什么是老面】“老面”是传统发酵面团中常用的一种发酵剂，常用于制作馒头、包子、花卷等中式面食。它是由前一次发酵的面团保留下来，作为下一次发酵的引子，具有天然酵母和乳酸菌等多种微生物，能赋予面食独特的风味和口感。
一、老面的定义
老面，又称“面引子”、“老酵头”，是一种通过自然发酵形成的面团，通常保存在低温环境中，用于后续的面团发酵。它不仅能够帮助面团快速膨胀，还能提升成品的香味和口感。
二、老面的特点
| 特点 | 描述 |
| 自然发酵 | 含有多种有益微生物，如酵母菌、乳酸菌等 |
| 风味独特 | 发酵过程中产生有机酸，使面食更香更软 |
| 成本低 | 可反复使用，节约原料 |
| 稳定性强 | 对环境适应性较强，适合家庭制作 |
三、老面的制作方法
1. 准备面团：用面粉、水、少量酵母或老面混合成面团。
2. 发酵：将面团放在温暖处发酵至膨胀，一般需要6-8小时。
3. 保存：发酵好的面团冷藏保存，下次使用时取出一部分作为“老面”。
4. 使用：加入新面团中进行二次发酵，增强风味和发酵效果。
四、老面与酵母的区别
| 项目 | 老面 | 酵母 |
| 来源 | 自然发酵 | 工业培养 |
| 微生物种类 | 多种（酵母、乳酸菌等） | 单一（主要是酵母） |
| 发酵时间 | 较长 | 较短 |
| 风味 | 更浓郁、有酸味 | 味道较淡 |
| 使用方式 | 可重复使用 | 每次需重新添加 |
五、老面的优缺点
优点：
- 面食口感更柔软、味道更香；
- 不依赖市售酵母，环保又经济；
- 有助于调节肠道菌群，促进消化。
缺点：
- 发酵时间较长，不适合快节奏生活；
- 容易变质，需妥善保存；
- 对卫生要求较高，不当处理可能引发杂菌污染。
六、总结
老面是一种传统的发酵材料，通过自然发酵形成，具有独特的风味和营养价值。虽然它的使用过程较为繁琐，但在许多家庭和传统面点制作中仍被广泛使用。对于追求健康、自然饮食的人来说，老面无疑是一个值得尝试的选择。