撇列怎么腌咸菜又脆又好吃（怎么腌咸菜又脆又好吃）

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1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。

2、比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。

3、因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

4、 腌菜，最好选择新鲜蔬菜。

5、如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。

6、不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。

7、所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

8、 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

9、 2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。

10、食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

11、腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。

12、腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

13、 3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。

14、倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。

15、这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

16、 4、咸菜的食用时间。

17、一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。

18、亚硝酸盐对人体有害。

19、如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

20、 刚腌制不久的蔬菜。

21、亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。

22、腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。

23、二十一天即可无害。

24、所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

25、 5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。

26、它关系到腌菜的质量。

27、 （1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。

28、腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。

29、 腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

30、 （2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。

31、如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。

32、因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。

33、布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

34、 （3）酱耙要用木质，不宜用金属。

35、制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。

36、木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。

37、另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。

38、 6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。

39、在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。

40、温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。

41、（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。

42、咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。

43、腌后的咸菜不要太阳曝晒。

44、 7、腌制品和器具的卫生咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。

45、因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。

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