正宗臭桂鱼的做法（臭桂鱼的做法）

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1、原料：桂鱼1尾约600克 臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油10000约耗100克

2、 制法：

3、 1桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。

4、 2鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。

5、 3炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。

6、 4锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。

7、 特点：色泽红亮，外酥内嫩，风味独特。

8、 注意：

9、 1制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里。

10、 2浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅。

11、 3浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。

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