在酶处理的帮助下开发出高品质口感更好的糙米

Oryza sativa或大米在许多国家被认为是主食，特别是在亚洲。作为世界上最古老的谷物之一，大米是一种极好的淀粉来源，并且有不同的品种，如长粒米(香米)、黑米、非洲米、糯米(粘米)和糙米。尽管糙米不像白米(精制大米)那样受欢迎，但据说它是最健康的，并且由于其优越的营养成分而迅速成为一种健康食品。它唯一的缺点是烹饪时间较长，质地较硬，吸收味道的效率不如白米。

在 《食品加工与保存杂志》上发表的一项研究中，泰国Kasetsart 大学的研究人员 研究了不同的处理方法，以确定改善糙米烹饪质量和结构的最佳方法。他们发现用α-淀粉酶处理糙米会降低其硬度，使其比普通糙米更可口。

为什么糙米比白米更健康?

糙米和白米的区别归结为一件事：加工。当米粒被加工(或碾碎)成白米时，只剩下谷粒或种子的一种成分——称为胚乳的淀粉质中间层。另外两种成分，即称为麸皮的纤维填充层和称为胚芽的营养丰富的核心被去除，留下了一种更具视觉吸引力的食品，不幸的是，它已经失去了大部分营养价值。

另一方面，糙米比白米粗，可以保留谷粒的所有三个部分，从而保留其营养成分。糙米不仅含有更多的维生素和矿物质，如铁、锰、维生素A、B族维生素和维生素C，还含有更多的碳水化合物、蛋白质和膳食纤维。纤维支持和改善消化，因此富含纤维的糙米是健康饮食中比低纤维、淀粉质白米更可取的组成部分。而且由于糙米经过非常少的加工，因此被认为是一种完整的食物。(相关： 糙米是一种营养丰富的食物，可以降低胆固醇水平，防止血栓形成。)

用α-淀粉酶处理糙米可改善其物理性质

由于其高纤维含量，糙米的质地不如白米细腻。为了解决这个问题，糙米通常在烹饪前浸泡在水中。

超声波处理(UT)和酶处理(ET)是提高稻米品质最常用的方法。在他们的研究中，研究人员研究了这些方法对糙米吸水率的影响，以及对烹饪过程中和之后的体积膨胀和质地的影响。对于酶处理，他们使用纤维素酶、葡糖淀粉酶和α-淀粉酶。

纤维素酶是一种分解纤维素的酶，纤维素是植物细胞壁的主要成分。葡糖淀粉酶是一种消化酶，可将葡萄糖分子从淀粉中分离出来。在肠道中，它有助于营养吸收和能量产生。另一方面，α-淀粉酶有助于将淀粉分解成麦芽糖。麦芽糖在体内进一步分解成两个葡萄糖分子。

研究人员报告说，虽然所有处理都会影响糙米的糊化特性及其谷物表面的结构，但只有 UT 和α-淀粉酶处理会影响谷物内部的淀粉颗粒。与经过 ET 处理的糙米相比，经过 UT 处理的糙米在烹饪过程中具有更高的吸水率和体积膨胀。另一方面，UT和ET都降低了糙米煮熟后的硬度。

经α-淀粉酶处理的糙米是煮熟处理的糙米中最柔软的。尽管 UT 降低了煮熟糙米的硬度并增加了其体积膨胀，但经过 α-淀粉酶处理的糙米仍然获得了一组测试人员的最高喜欢分数。主成分分析还表明，α-淀粉酶处理的糙米比其他处理的糙米更优选。

基于这些结果，研究人员得出结论，α-淀粉酶处理可以作为一种新技术用于 开发优质糙米。

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