对于肉食爱好者来说，这里有一些好消息：红肉毕竟可能不会致癌。

根据最近发表在 Nutrients上的一项研究，某种化学添加剂应归咎于与肉类相关的致癌作用，尤其是加工肉类。亚硝酸钠通常存在于培根、香肠和肉罐头等商业食品中，是食品工业中大量使用的防腐剂。制造商还使用这种化学物质来处理或增强加工肉类的颜色。

当英国贝尔法斯特女王大学 (QUB) 的研究人员研究仅涉及含亚硝酸钠肉类的研究时，他们发现大多数研究将含亚硝酸盐肉类的消费与结直肠癌风险增加联系起来。此前有关红肉名声不佳的报道也将其与胰腺癌和前列腺癌联系起来。

一般来说，肉类是如何获得“致癌”标签的

早在 2015 年，世界卫生组织的癌症机构国际癌症研究机构 (IARC) 就发表声明 ，将食用红肉描述为 可能对人类致癌(2A 类致癌物)。来自 10 个国家的一组专家回顾了几项关于红肉的研究，发现有限的证据表明它会导致人类癌症。

该小组对加工肉类做出了同样的判决，但发现了足够的证据表明它会导致结肠直肠癌。因此，他们将加工肉类标记为第 1 组致癌物。他们还得出结论，每天吃 50 克加工肉类会使患结直肠癌的风险增加 18%。

“对于个人而言，由于食用加工肉类而患结直肠癌的风险仍然很小，但这种风险会随着肉类消费量的增加而增加，”当时 IARC 专着项目负责人 Kurt Straif 博士说。

专家们基于 800 多项研究得出结论，这些研究探讨了食用红肉和加工肉类与不同类型癌症之间的关系。

新研究对红肉的看法

加工肉类中的几种化学物质(亚硝酸盐除外)被认为与结直肠癌的发展有关。这些包括杂环胺 (HCA)、多环烃 (PAH) 和血红素铁。HCA 和 PAH 是肉类在高温下烹饪时形成的化学物质。同时，血红素铁是动物组织的天然成分。

根据 QUB 研究人员的说法，HCA 和 PAH 也存在于其他食物中，如鱼和家禽，这些食物并不知道会致癌;因此，它们在很大程度上被排除在致癌物之外。最近的一项研究也没有发现足够的证据表明血红素铁会增加患结肠癌的风险。这使得亚硝酸盐成为可能的罪魁祸首。两项研究都指出，食用红肉或亚硝酸盐后在体内形成的 N-亚硝基化合物 (NOC) 是致癌物质。

当亚硝酸钠添加到肉中后，与仲胺反应也会形成 NOC。这是一个意想不到的结果，导致了广泛的 NOC 的形成。但科学家说，只有一些 NOC 会导致人类癌症。事实上，临床试验表明，食用红肉后产生的 NOC 在结构上与与某些肿瘤有关的 NOC 不同。这表明红肉，尤其是未经加工的肉，不含添加剂并且来自草食来源，不会增加患癌症的风险。

“人们的饮食有很多变数。但根据我们的研究，我们认为这项研究对迄今为止关于亚硝酸盐的证据进行了最彻底的审查，我们可以自信地说，含亚硝酸盐的加工肉类(如法兰克福香肠)与 [结直肠癌] 之间存在着密切的联系， ” QUB 研究的资深作者布赖恩·D·格林 (Brian D. Green) 说。

红肉有很多营养价值。除了富含蛋白质外，它还是维生素 B3、B12 和 B6 以及铁、锌和硒等矿物质的重要来源。红肉还含有肌酸和肌肽，它们对您的大脑和肌肉很重要。

为了健康均衡的饮食，将肉类与足量的水果、蔬菜和其他富含纤维的食物结合起来。膳食纤维有助于保持结肠清洁和健康，促进消化和定期排便，并有助于降低患结直肠癌的风险。