纽约新开张的 Semma 餐厅庆祝 Dindigul 的乡村美食，主厨 Vijay Kumar 向南家庭食谱和童年暑假致敬

这场革命始于蜗牛。蜗牛加入生姜和罗望子，然后准确地说是与蓬松的kal dosas一起食用。在纽约对南厨房：Semma 的最新致敬中，将它们与Thalaivaa搭配，这是一杯令人陶醉的波旁威士忌、加香料的粗糖和椰子冰。

Semma 位于曼哈顿时尚的格林威治，与几十年来在定义食品的陈规定型的烤饼-黄油鸡-vindaloo 菜单不同。餐厅由主厨 Vijay Kumar 掌舵，以南家庭的传统食谱为灵感，烹制美食。特别关注泰米尔纳德邦，泰米尔纳德邦是厨师的故乡，因此得名 Semma，以及即使在城市也会具有异国情调的物品：例如蜗牛。在接到来自纽约的电话时，Vijay 说：“当我在 Trichy 的烹饪学校上学时，我们学习了法国美食以及他们如何烹饪“蜗牛”——蜗牛。我想，为什么我们只庆祝这些来自国外的菜肴，而忽略我们村庄制作的东西。”

Vijay 在马杜赖附近的 Natham 长大，他的父母仍然住在那里，他描述了一个与他目前在纽约的生活相去甚远的童年。“我的祖父母住在 Arasampatti 的一个小村庄里，那里甚至没有公共汽车。我们会在学校放假的时候去那里，而且我们不是那么富裕的家庭，所以他们让我们忙于钓鱼、打猎和寻找蜗牛。”

每次觅食探险后，他的祖母都会用他们的捕获物做晚餐。“她用陶罐在柴火上烹制蜗牛，只使用了一些基本的手工研磨香料，”他说。

尽管美味可口，但他几十年来都没有机会烹饪这些乡村食谱——从烹饪学校毕业后，他在钦奈与 Taj Connemara 一起工作，然后搬到了。他曾在弗吉尼亚州担任副厨师长，在旧金山颇受欢迎的 Dosa 餐厅做过饭，然后在加州一家拥有米其林一星的现代餐厅 Rasa 工作。然后他遇到了 Roni Mazumdar 和 Chintan Pandya，他们在纽约经营着著名的 Dhamaka 和 Adda 餐厅，他们的品牌是 Unapolotical Foods。

在解释他们如何决心打破对食物的刻板印象时，罗尼说：“尽管这里有一些不错的餐厅，但没有什么能真正代表我们菜肴的地域性和深度。” 他说：“我们来这里是为了讲述的真实故事，”他说，他们决定通过帮助 Vijay 讲述他的故事来完成他们的使命。有了kudal varuval(山羊肠)、咖喱蟹和——当然还有丁迪古尔·比里亚尼，这成为了农村的一个故事。

“很多这样的食谱都被遗忘了，即使在也是如此，”罗尼说。“我们想让他们重新回到大众的意识中。” 虽然食物装饰时尚，餐厅时尚，但重点是营造一种既舒适又有趣的氛围。