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一批“老破小”苍蝇馆子走红,扯下消费降级“遮羞布”

仇昭宁
导读 " 超多人排队,还不接受提前预约。"" 一座难求,有些菜不预定没得吃。"" 每天限量 100 份,卖完就没了。"……以往,在大众的印象中,...

" 超多人排队,还不接受提前预约。"

" 一座难求,有些菜不预定没得吃。"

" 每天限量 100 份,卖完就没了。"

……

以往,在大众的印象中,排队、一座难求、预定、限量等词汇,通常是和网红餐厅或高端餐饮店联系在一起。现今,这些描述正被用来形容那些不起眼的 " 苍蝇馆子 "。

" 苍蝇馆子 " 最初的叫法来自成都,指的是那些价格亲民、铺面不大的民间小饭馆,俗称 " 老破小 "。

眼下,一批苍蝇馆子在全国各地走红,成为了年轻人打卡新地标。为什么?

一、吃饭都要拼桌,一批苍蝇馆子走红

家住广州恩宁路附近的汪伯(化名)发现,自己一直光顾的小饭馆,这几年越来越火了。

湛记餐馆在恩宁路开了将近 40 年,只有 30 来平,店里摆了 5 张圆桌,满打满坐也就能容纳 30 来人,汪伯是这里的常客,退休后经常和朋友约在这里吃饭。

" 以前来了随便坐,现在到了饭点,基本上都要排队。" 汪伯和朋友章伯(化名)今天稍微来晚了点,赶上了饭点,只好拿着小凳,坐在马路牙子上边聊天边等位。

红餐网到店当日是周六中午 12 点左右,店里除了汪伯这样比较熟门熟路的常客之外,还有一些慕名而来的外地游客,比如和红餐网拼桌的是一对来自济南的年轻夫妻。也有不少顾客看到店里生意太火爆,选择拼桌或者直接斩料打包。

图片来源:红餐网摄

在广州,像湛记餐馆这样的苍蝇馆子还有不少,比如在广州芳村开了 30 多年的 " 兴跃小食店 ",是几位阿姨合力经营的街边小食店,环境简陋,店内也没有空调,吃饭的桌子只有两张铁长桌和一张木圆桌,阿姨们早上五点多就起来购买食材做准备,忙时中午也不休息。

在荔湾区经营了十多年的 " 日月年小食店 ",没有像样的门脸儿,菜单是用粉笔写在铁门上的,顾客吃粉得坐到马路牙子边上,生意同样相当火爆,招牌牛腩经常上午十点左右就销售一空,去晚了就吃不上了。

这样一批 " 老破小 " 的苍蝇馆子在全国多地走红。

比如,深圳福田区的一家脆皮鸡煲,室内座位也非常少,大部分食客只能在门口的外摆桌吃饭,然而即便是工作日,高峰期都要排队。" 我们到店的时候 6 点不到,前面就已经排了 9 桌了。" 深圳白领璐璐(化名)如是告诉红餐网。

长沙的光脑壳家常菜馆,是一家几十平米的破旧街边小店,今年五一黄金周,很多外地游客在店家还没开市时就去排队。网友思思(化名)表示,节假日期间常常能看到年轻人拖着行李箱来排队吃,店里的阿姨根本忙不过来,需要顾客自己手写下单。

成都的歆瑞源油卤串串,开在两侧都是老房的街道中间,店面很小,只有几张小桌子,串串用的是大铁盘盛装,是典型的成都苍蝇馆子。生意火爆,但人力有限,店铺只从下午四点半开到晚上九点半。

在小红书和抖音等社交平台上,苍蝇馆子的讨论度也一路走高。

截至 2024 年 7 月 23 日,抖音上,# 苍蝇馆子相关视频播放次数高达 27.2 亿次,热门旅游城市的苍蝇馆子受到了更多关注,比如成都苍蝇馆子相关视频播放次数为 1.4 亿次,长沙和重庆苍蝇馆子的播放次数也超过千万。

图片来源:抖音截图

小红书上,网友不仅热衷记录分享探店经历,还有人绘制了各大城市的苍蝇馆子打卡地图,比如 " 北京十大人气无敌好吃的苍蝇馆子 "" 成都 8 大骨灰级苍蝇馆子 "" 石家庄旮旯里超火的 10 家川味苍蝇馆 " 等。

而此前受到追捧的 "3.5 分餐厅 ",同样反映了越来越多人,在茫茫大数据中,寻找那些真正地道又真实的本地苍蝇馆子,尽管它们的评分基本在 3.5 到 4.0 之间。

二、苍蝇馆子走红,扯下消费降级 " 遮羞布 "

苍蝇馆子不是新鲜事物。以往,它的主要消费客群大多是门店周边的街坊邻居,或熟悉其口味的常客。

现在,越来越多的年轻人也加入到打卡苍蝇馆子的大军中。

不少人去外地旅游,还会特意找本地人推荐一些藏匿在街角小巷的苍蝇小馆。比如来自广西的网友小窝(化名),3 月中旬来广州游玩时,打卡的不是米其林、黑珍珠,也不是连锁餐饮店、网红餐厅,而是一批藏匿在老城区、街角小巷里的苍蝇馆子。

还有网友表示 city walk 的终点是打卡苍蝇馆子。

从巨量算数的关键词搜索来看,苍蝇馆子的人群画像里,30 岁以下的人群占比接近 4 成。也意味着苍蝇馆子的关注人群逐渐出现了年轻化趋势。

图片来源:巨量算数

如果说老街坊吃苍蝇馆子是因为就近方便、出于街坊邻居互相帮衬的情怀,那苍蝇馆子为何能出圈,并且吸引越来越多年轻人、甚至外地游客到访打卡呢?

" 苍蝇馆子爆火背后,说一个‘穷’字很难吗?" 红餐专栏作者、美食家西哥如此锐评道。在西哥看来,苍蝇馆子爆火反映了消费者开始重新审视消费的意义,将每一分钱都花在刀刃上的心态变化。

根据《2024 年中国消费趋势报告》," 炫耀型消费 " 开始退潮,审慎、精明消费的趋势将持续深化。一方面,消费者追求物美价廉,另一方面也追求体验化、差异化的产品。

而苍蝇馆子的爆火,恰恰是因为能满足上述需求。

红餐网注意到,各大社交平台上,网友打卡苍蝇馆子,提到最多的词就是 " 便宜 "" 平价 "" 性价比高 " 等。

一方面,经营苍蝇馆子的多是夫妻档,店里帮忙的常常是家人或亲戚,即便招人,服务员通常也是周边年纪稍大的叔叔阿姨,人力成本相对更低;另一方面,苍蝇馆子多开在社区,甚至是巷子里,门店不大,装修简单,相比商场、购物中心成本更低,还有一些苍蝇馆子直接开在店主自家楼房里,比如西安奶奶串串,成本更可控。

图片来源:红餐网摄

这也是大部分苍蝇馆子能做到物美价廉的原因之一。

其次,苍蝇馆子提供了连锁餐饮无法提供的稀缺性和独特性。

" 相比于便宜,‘值得’才是苍蝇馆子受到追捧的重要原因。" 餐饮资深观察者王鹿鹿如是说到。

王鹿鹿认为,苍蝇馆子将好吃和特色相结合,在连锁餐厅很难找到这种 " 味道 "。

大多数苍蝇馆子,老板本身就是厨师,对出品和食材都有自己的坚持和要求。

比如,餐馆店主湛叔(化名)告诉红餐网,为了保证食材的新鲜,每天早上他都亲自去菜场采购。红餐网观察到,店里还有一个小鱼池,接入了活水,这样保证每一条上桌的鱼都是新鲜现杀的。

都江堰青城山景区一家苍蝇馆子,菜品制作同样用心,排骨买新鲜的,不图便宜买冻货。锅则采用非物质文化遗产的高县土火锅,损耗大但菜品烹饪更加入味。

再比如,有的苍蝇馆子坚持十几年甚至是几十年如一日就做几道菜,形成了独特的风味和印记。

像成都的张七贵的芋儿肥肠鸡,多年来只做一道肥肠鸡,土鸡现杀,生意火爆;云南保山的苍蝇馆子琴花永平辣子鸡,很多食客专门为了它家招牌辣子鸡而去。

还有的苍蝇小馆没有固定菜单,食材由老板当天去菜市场采购,食客根据当天的食材点菜,颇有一种吃私房菜的意味。比如台州的 " 龙卷风面馆 ",主打台州本地特色菜,没有固定菜单,冰柜里有的食材都可以做。有网友表示," 唯一的缺点就是店太小了,人多了就要等位。"

此外,苍蝇馆子的魅力之处,还在于它们散发出来的人情味和亲切感:比如装修虽然简陋,但却营造了一种自在家常的氛围,再如老板与熟客之间无拘无束、如同邻里般的交流对话。

苍蝇馆子本就拥有一批忠实的回头客,而当它们的性价比、烟火气、人情味、稀缺性和好口味等特色被越来越多人挖掘出来,出圈也就水到渠成,年轻的 " 自来水 " 们,也让越来越多的苍蝇馆子成为网红宝藏小店。

诚如红餐网专栏作者翟彬所言,这是一种 " 时间的复利 "。

三、小结

人间烟火气,最抚凡人心。苍蝇馆子就是这样的存在。其以独有的市井气息和亲民特质,抚慰着大众的心和胃。越来越多年轻人,也开始探寻这些更能代表烟火气的苍蝇小馆子。

苍蝇馆子热度仍在持续攀升,但背后面临的问题也不容忽视。比如大众最关心的食品安全和卫生。再比如,随着知名度的提升,如何在客流增长和保持特色之间寻找平衡点,避免因客流过大带来的品质下降等。