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活色生香“中国粽” 各地风情大不同

2017年05月27日 21:25来源:羊城晚报手机版编辑:康之原

易芝娜/编撰

过端午怎能不吃粽子?

我们都知道粽子与“纪念三闾大夫屈原”有关的说法,端午节便有了举行龙舟赛、喝雄黄酒、吃粽子等习俗。实际上,民间还有另外一种说法称,中国人吃粽子的习惯最早是为了纪念春秋时晋国的介子推,要在“寒食节”(清明前一天)那天吃粽子。而在广西等地,甚至还有冬至吃粽子的风俗。

但不管如何,粽子都是中国特有的一种食物。粽子也从早期“用楝树叶包饭,外缠彩丝”,发展至今有了更多丰富“内涵”。

有专家考证,早在春秋时期,用菰叶(茭白叶)包黍米成牛角状,称“角黍”;用竹筒装米密封烤熟,称“筒粽”;东汉末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含碱,用菰叶包黍米成四角形,煮熟,成为广东枧水粽。晋代周处的《岳阳风土记》中也有记载:“俗以菰叶裹黍米……煮之,合烂熟,于五月五日至夏至啖之,一名粽,一名黍。”而到南北朝时期,才出现“杂粽”,即米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等,品种逐渐增多。到了唐代,粽子已流传到日本等地去了,其形状也出现锥形、菱形等各种不同。

但要知道今天的粽子有何不同,还得细看以下各地的端午风情。

四川 辣粽

图为四川成都“粽子一条街”上打着“婆婆”招牌的粽子。据说这条街的名字源于上世纪80年代,一位李太婆包粽子卖,生意不错,一个院子里的梅婆婆、任婆婆和马婆婆等瞧见后,也学李太婆包粽子来卖,最终自成集市。其实四川的粽子还有甜、辣之分。四川的辣粽,制作讲究、工艺复杂,口味更是独特,已成为四川广为流传的名点小吃之一。

土家腊肉粽

图为湖北省宣恩县板场村农民在制作当地传统做法的腊肉粽。腊肉粽是湖南、湖北一种特别风味的土家族粽子,粽子呈羊角形,用山里采的粽叶、自家种的糯米和自家熏的腊肉包制,口味醇厚清香。据说,在鄂西山区,端午节那天男青年都要带着粽子到心仪的女孩家“打端午”,因而这些粽子也饱含了土家族群众的“爱情味道”。

海南巨型粽

图为海南琼海的一名市民准备品尝粽子。海南名粽在定安,是用一种海南话称为“加冬叶”的粽叶包成锥形,几乎每个都重约半公斤,一个成人也未必能一顿就全部吃完。海南粽子主打咸味,多用鱿鱼、虾仁、咸蛋黄、叉烧肉、红烧鸡肉等做馅。

屈原故里粽

每年5月,屈原故里湖北省秭归县都是粽香四溢。当地尤以脐橙粽、黄桃粽等水果口味的粽子为特色,图为在湖北秭归屈原祠广场上举行的一场端午粽子创意、制作大赛,一位女选手以10分钟包29只粽子的成绩,获得“粽子王”称号。

江南嘉兴粽

图为在江苏省南通市海安县兴南村举办的一场“邻里一家亲,粽香飘万里”包粽子比赛,十多名大妈正在参赛中。江南粽也是名声在外,做法颇为复杂,尤其是馅最为变化多样。江南名粽包括有杭州地区的塘栖粽、苏州的四角菱形粽、湖州的枕头粽、嘉兴粽,等等。塘栖粽的形式格外多,主要有斧头粽、枕头粽、尖角粽、猪脚粽等;嘉兴粽则以糯而不糊、肥而不腻、香糯可口、咸甜适中而著称。

广东枧水粽

广东粽子是南方粽子的代表品种。通常都是小个头,正面方形,后面隆起一只尖角,状如锥子,有五角。广东粽品种也相当多,有枧水粽、咸肉粽、甜粽,还有很出名的广东肇庆特产裹蒸粽等。咸肉粽是广东最常见的粽子,多以脱皮绿豆、肥猪肉为馅,用粽叶和水草包扎而成;枧水粽则不加馅料,只在糯米中拌入一点枧水,蒸出来肉色金黄透明,还有一股淡淡的枧水香味。

新疆巴扎粽

欧尔达西克汗巴扎位于新疆喀什市艾提尕尔清真寺正对面的欧尔达西克路上,当地人简称其为“汗巴扎(皇宫巴扎)”——因为“来这里的人就像国王一样,所有美食都能吃到”。这里有一位老人做的红枣粽子也是大受欢迎:一颗红枣、一把江米包裹在芦苇叶中,蒸制后黏糯清香,再浇上点糖稀和酸奶,便成为一道美食。

广西枕头粽

广西桂中地区最多的是形态酷似枕头的大枕头粽。大枕头粽一个用上半斤至一斤米,吃时可切开大家共享;此外,桂林以北的百姓还喜欢狗头粽、用稻草灰水浸泡糯米包制出来的碱香粽,等等。图中是当地人在包大粽子,准备孝敬老人院的老人。

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